取材・文：EatMedia編集部
クラフトビールからクラフトコーラまで、こだわりのドリンクが人気です。ドリンクの差別化で客単価を上げる方法を、成功事例とともに解説します。
クラフト系ドリンクとは
大量生産ではなく、小規模で丁寧に作られる「こだわりの飲み物」。
代表的なクラフト系：
- クラフトビール
- クラフトコーラ
- クラフトジン
- スペシャルティコーヒー
- 自家製レモネード
- ボタニカルソーダ
「クラフトビールを5種類揃えたら、ビール注文率が80%になりました」（渋谷・ダイニングバー店長）
なぜ今、クラフト系が伸びているのか
1. 個性と差別化の時代
「どこでも飲める」ではなく、「ここでしか飲めない」が価値に。
消費者心理：
- 特別感を求める
- SNSでシェアしたい
- 体験にお金を払う意識
2. 高単価でも納得感
ストーリーや製法を知ることで、価格に納得。
価格比較：
- 大手ビール：500円
- クラフトビール：800〜1,200円
差額300〜700円でも、納得して注文されます。
3. コロナ後の「ちょっと贅沢」需要
外食の頻度が減った分、1回あたりの質を重視。
4. 地産地消・地域応援の意識
地元ブルワリーやロースタリーを応援する動き。
カテゴリー別のトレンド
クラフトビール
市場規模：
2025年で約1,200億円（2020年比2倍）
人気のスタイル：
| スタイル | 特徴 | 人気度 |
|---|---|---|
| IPA（インディアペールエール） | ホップの香り、苦味 | ★★★★★ |
| ヴァイツェン | フルーティ、飲みやすい | ★★★★ |
| スタウト | 黒色、ローストの香り | ★★★ |
| セゾン | スパイシー、軽やか | ★★★ |
| サワーエール | 酸味、フルーツ系 | ★★★★ |
導入のポイント：
- 地元ブルワリーと連携
- 3〜5種類をラインナップ
- 飲み比べセット（3種×120ml）を提供
- ストーリーを説明できるスタッフ教育
原価率：
40〜50%（通常ビールは30〜40%だが、単価が高いため粗利は確保できる）
クラフトコーラ
急成長中の新ジャンル：
天然素材のみで作る、添加物なしのコーラ。
特徴：
- スパイス（シナモン・カルダモン・クローブ）
- 柑橘系の爽やかさ
- 砂糖ではなくアガベシロップなど
- 瓶入りでおしゃれ
価格帯：
600〜900円（通常コーラ：300円）
活用法：
- ノンアルコール客への提案
- カクテルのベースに
- デザートとのペアリング
導入コスト：
1本500円前後（卸値）、販売価格800円で粗利300円
クラフトジン・ウイスキー
ジャパニーズクラフトの台頭：
国産のジン・ウイスキーが海外でも高評価。
人気銘柄：
- ROKU（ジン）
- 季の美（ジン）
- 厚岸ウイスキー
- イチローズモルト
提供方法：
- ジントニック：800〜1,200円
- ハイボール：700〜1,000円
- ストレート・ロック：1,200〜2,000円
差別化ポイント：
- トニックウォーターもプレミアム品（フィーバーツリーなど）
- ガーニッシュ（添える果物やハーブ）にこだわる
- グラスを冷やす演出
スペシャルティコーヒー
定義：
COE（カップ・オブ・エクセレンス）などの品評会で高評価を得た豆。
価格：
- 通常コーヒー：400円
- スペシャルティ：600〜900円
アピールポイント：
- 産地・農園を明記
- ハンドドリップで丁寧に淹れる
- 「今月のコーヒー」で変化をつける
導入のハードル：
低い。豆を変えるだけで対応可能。
自家製ドリンク
手作りの価値：
「お店で作っている」ことが特別感に。
人気メニュー：
- 自家製レモネード（レモン・砂糖・水）
- ジンジャーエール（生姜シロップ）
- フルーツビネガーソーダ
- ハーブティー（ドライハーブから）
メリット：
- 原価率が低い（20〜30%）
- 差別化しやすい
- SNS映えする
- レシピ次第で無限のバリエーション
レシピ例（レモネード）：
材料：レモン5個、砂糖100g、水500ml、炭酸水 |
業態別の導入戦略
居酒屋・ダイニングバー
戦略：
クラフトビールをフックに集客。
メニュー構成：
- 大手ビール：500円（入門編）
- クラフトビール：800〜1,200円（3〜5種類）
- 飲み比べセット：1,500円（人気No.1）
効果：
- ビール注文率UP
- 滞在時間が長くなる（飲み比べで会話が生まれる）
- 客単価+800円
カフェ
戦略：
スペシャルティコーヒーでブランディング。
差別化：
- 焙煎度合いを選べる
- 産地ごとの飲み比べ
- ラテアートのクオリティ
客層の変化：
「カフェ巡り」が趣味の層を獲得。
バー
戦略：
クラフトジンやプレミアムスピリッツに特化。
客単価：
- 通常バー：3,000円
- クラフト特化：5,000〜8,000円
メニューの見せ方：
- 産地や蒸留所のストーリーを記載
- ボタニカル（原料植物）の説明
- おすすめの飲み方提案
レストラン
戦略：
料理とのペアリングで付加価値。
提案例：
- 「このパスタには、この白ワイン」
- 「デザートとクラフトコーラの相性◎」
- 「肉料理とIPAの苦味がマッチ」
ペアリングコース：
料理5品+ドリンク5杯 = 8,000円（通常より+2,000円）
導入の具体的ステップ
ステップ1：市場調査
競合店の状況を確認。
チェック項目：
- 近隣でクラフト系を扱う店は？
- どんなドリンクが人気？
- 価格帯は？
ステップ2：仕入れ先の開拓
クラフトビール：
- 地元ブルワリーに直接交渉
- 専門卸業者（ナガノトレーディングなど）
- 通販（Amazonビジネス）
クラフトコーラ：
- ともコーラ、伊良コーラ（代表ブランド）
- KALDI、成城石井
スペシャルティコーヒー：
- 地元のロースタリー
- オンライン専門店（スペシャルティコーヒー協会加盟店）
ステップ3：メニュー設計
価格設定の考え方：
原価率50%でも、粗利額で判断 |
ラインナップの組み方：
- 入門編（飲みやすい）：1〜2種類
- 中級編（特徴的）：2〜3種類
- 上級編（マニア向け）：1種類
ステップ4：スタッフ教育
最低限の知識：
- 各ドリンクの特徴（3つずつ）
- おすすめの飲み方
- 料理との相性
- 産地や製法のストーリー
トレーニング方法：
- 実際に試飲して味を覚える
- 勉強会を月1回開催
- メーカーによる出張セミナー
ステップ5：プロモーション
店内：
- メニューに写真とストーリー
- テーブルPOP
- 「今月のおすすめ」ボード
SNS：
- Instagram投稿（#クラフトビール #スペシャルティコーヒー）
- ストーリーズで「入荷しました」
- リール動画で注ぐシーンを撮影
口コミサイト：
- 食べログの「こだわり」欄に記載
- Googleマップのメニュー写真にアップ
成功事例
事例1：東京・目黒のダイニングバー
施策：
- クラフトビール10種類常備
- 毎月1種類を入れ替え
- ビアマイスター資格者がいることをアピール
結果：
- ビール売上が全体の45%に
- 客単価が3,500円→4,800円
- リピート率75%
事例2：京都のカフェ
施策：
- 自家焙煎のスペシャルティコーヒー
- 豆の販売も開始
- ラテアート世界大会出場者が在籍
結果：
- コーヒー単価が400円→750円
- 物販売上が全体の15%
- メディア露出20回
事例3：大阪の居酒屋
施策：
- 自家製レモネード・ジンジャーエール
- ノンアルコールカクテルを5種類
- 「飲まない人も楽しめる店」として差別化
結果：
- 女性客比率が30%→55%
- ノンアル売上が全体の20%
- ファミリー層の来店増
よくある失敗と対策
失敗1：在庫が売れ残る
原因：
種類を増やしすぎ、回転が悪い
対策：
- 少数精鋭（3〜5種類）
- 瓶ビールなら賞味期限長い
- 人気商品に絞る
失敗2：スタッフが説明できない
原因：
教育不足
対策：
- まず自分（オーナー）が飲んで理解
- 簡単なカンペを用意
- 「僕も勉強中ですが」と正直に言う
失敗3：価格が高すぎて注文されない
原因：
市場感覚とズレ
対策：
- 競合の価格調査
- 段階的な価格設定（入門編は手頃に）
- 価値を伝える努力
まとめ
クラフト系ドリンクは「攻めの投資」。
導入すべき理由：
- 客単価UP - +500〜1,000円見込める
- 差別化 - 「あの店のあれが飲みたい」
- 粗利率 - 原価率50%でも粗利額は大きい
- 話題性 - SNS・口コミで拡散
成功のポイント：
- まずは1〜2種類から始める
- スタッフが自信を持って説明できるように
- ストーリーを大切に
「いつもの」ではなく「特別な」ドリンクで、お客様の満足度を高めましょう。
取材協力：日本クラフトビール協会
