飲食店の食材ロス削減テクニック｜原価率改善と環境配慮を両立する方法

取材・文：EatMedia編集部

食材ロスは飲食店にとって大きな課題。廃棄を減らすことで利益率を改善し、環境にも貢献できる実践的なテクニックを解説します。

はじめに

日本では年間約600万トンの食品ロスが発生し、その約半分は飲食店や食品事業者から出ています。

食材ロスは原価を圧迫するだけでなく、環境問題にもつながります。本記事では、ロスを削減して利益率を改善する具体的な方法をお伝えします。

テクニック1：適正な発注量の見極め

データに基づく発注管理

感覚ではなくデータで判断

NG：「いつもこのくらい注文している」
OK：「先週の使用実績から計算する」

曜日別の使用量を記録

食材	月	火	水	木	金	土	日
鶏肉(kg)	3	2.5	3	2.5	5	6	5
レタス(玉)	5	4	5	4	8	10	8

このデータをもとに発注量を決定します。

発注の適正タイミング

【日持ちする食材】
・週1〜2回まとめて発注
・冷凍保存で長期保管

【鮮度が重要な食材】
・使い切れる量を小まめに発注
・2〜3日ごとに発注

テクニック2：在庫管理の徹底

先入れ先出し（FIFO）の実践

冷蔵庫の配置を工夫しましょう。

【冷蔵庫の配置ルール】
奥：新しい食材（発注日が新しい）
手前：古い食材（賞味期限が近い）

→ 自然と古いものから使う仕組み

ラベリングの徹底

最低限記載すべき情報

食材名
入荷日
使用期限（消費期限/賞味期限）
担当者名

例：
鶏もも肉
入荷：12/18
期限：12/20
担当：田中

定期的な在庫チェック

【毎日】閉店後
・冷蔵庫内の食材チェック
・期限が近いものをリスト化

【週1回】定休日
・全在庫の棚卸し
・デッドストックの確認

テクニック3：メニュー設計でロスを減らす

共通食材を使ったメニュー構成

同じ食材を複数のメニューで使うことで、在庫リスクを分散。

良い例：トマトを使ったメニュー

・カプレーゼ（生トマト）
・トマトパスタ（トマトソース）
・ピザマルゲリータ（トマトソース）
・ミネストローネ（角切りトマト）

→ トマトが余っても別の形で消費できる

日替わりメニューで在庫消化

★本日のおすすめ★
「鶏肉のトマト煮込み」

→ 期限が近い鶏肉とトマトを
  日替わりメニューで消化

まかないで在庫消費

スタッフのまかないは、在庫消化の絶好の機会です。

まかないルール：
・期限が近い食材を優先使用
・廃棄予定の食材を活用
・新しいメニュー開発の実験場に

テクニック4：調理工程でのロス削減

野菜の皮や端材の活用

捨てずに活用できる部分

【大根】
・葉：味噌汁の具、炒め物
・皮：きんぴら、漬物

【玉ねぎ】
・皮：スープの出汁
・端材：ミキサーでペースト化

【人参】
・皮：かき揚げ、スープ

【鶏肉】
・骨：スープストック
・皮：カリカリ焼きに

カット野菜の冷凍保存

余った野菜は小分けして冷凍保存

【冷凍向き野菜】
・きのこ類（使いやすく切って冷凍）
・ネギ（小口切りで冷凍）
・トマト（ざく切りで冷凍）
・ピーマン（千切りで冷凍）

計量の正確化

目分量をやめて、レシピ通りの分量を守ることでロスを減らせます。

NG：「適量」「少々」
OK：「50g」「小さじ1」

→ 標準化することで
  余剰食材の発生を防ぐ

テクニック5：提供方法の工夫

ハーフサイズメニューの導入

通常サイズ：1,200円
ハーフサイズ：800円

→ 少食のお客様に対応
→ 食べ残しを減らせる
→ 客単価アップにも貢献

持ち帰り対応

「お持ち帰りいただけますか？」

※食中毒のリスクを説明した上で
  お客様の判断で持ち帰ってもらう

ご飯の量を選べるシステム

【ランチ定食】
・大盛り：無料
・普通盛り
・小盛り：50円引き

→ 食べ残しを防ぐ

食材ロスの数値管理

ロス率の計算方法

ロス率 = 廃棄額 ÷ 仕入額 × 100

例：
月間仕入額：100万円
月間廃棄額：5万円

ロス率 = 5万円 ÷ 100万円 × 100 = 5%

目標ロス率

業態	目標ロス率
カフェ	2%以下
居酒屋	3%以下
イタリアン	4%以下
和食	3%以下

廃棄記録の付け方

【廃棄記録】2025年12月18日

品名：鶏もも肉
数量：500g
金額：800円
理由：期限切れ
担当：田中

→ 毎日記録して週次で分析

フードロス削減アプリの活用

TABETE（タベテ）

閉店間際の商品を割引価格で販売できるアプリ。

特徴

飲食店が余剰食品を登録
ユーザーが割引価格で購入
廃棄削減＋売上確保

Reduce GO（リデュースゴー）

月額制で余剰食品を持ち帰れるサブスクサービス。

特徴

店舗は無料で登録可能
廃棄予定の食品を提供
新規顧客の獲得にも

ロス削減の成功事例

事例1：イタリアンレストラン

Before

月間ロス率：8%
主な廃棄：パスタ、野菜

改善策

日替わりパスタで在庫消化
野菜の発注を週2回に変更
冷凍保存の活用

After

月間ロス率：3%に改善
原価率が5%改善

事例2：居酒屋

Before

月間ロス率：10%
主な廃棄：刺身、野菜

改善策

刺身の仕入れを前日予約制に
在庫管理アプリ導入
まかないで積極消費

After

月間ロス率：4%に改善
月間10万円のコスト削減

ロス削減のチェックリスト

発注段階

データに基づく発注量の決定
賞味期限の長い商品を選択
小ロット発注の検討

在庫管理

先入れ先出しの徹底
ラベリングの実施
定期的な在庫チェック

調理段階

計量の正確化
端材の活用
冷凍保存の活用

提供段階

ハーフサイズの設定
ご飯の量を選べる
持ち帰り対応

記録管理

廃棄記録の作成
ロス率の計算
原因分析と改善

スタッフへの意識付け

ロス削減ミーティング

週1回、5分間のミーティング

【共有内容】
・今週のロス率
・主な廃棄品目
・改善アイデアの募集
・成功事例の共有

インセンティブ制度

★ロス削減インセンティブ★

目標ロス率3%を達成したら
全スタッフに5,000円ボーナス

→ チーム全体で意識を高める

環境への配慮とSDGs

食材ロス削減は、SDGs（持続可能な開発目標）の達成にも貢献します。

関連するSDGs

目標2：飢餓をゼロに
目標12：つくる責任つかう責任
目標13：気候変動に具体的な対策を

PR効果

店内POP例：
「当店では食材ロス削減に取り組んでいます。
 環境に配慮した店舗運営を目指しています」

→ 環境意識の高い顧客に響く

食材ロス削減は、利益率改善と環境配慮の両立です。

小さな工夫の積み重ねが、大きなコスト削減につながります。まずはロス率を計測することから始めて、データに基づいた改善を進めましょう。